O pH é uma medida da acidez ou alcalinidade em uma solução. Ele é usado para indicar a concentração de íons de hidrogênio em uma escala que vai de 0 a 14, indicando que de 0 a 7 é uma substância ácida, 7 é neutro e de 8 a 14 é alcalina ou básica.
Nos alimentos, o pH é um valor que indica o nível de conservação, qualidade e segurança. Para que você entenda melhor, hoje no blog da Pochteca vamos contar o que é o pH nos alimentos, sua importância e como medi-lo.
O que é o pH dos alimentos?
O pH é o potencial de hidrogênio ou potencial de íons de hidrogênio, uma medida para determinar o grau de acidez ou alcalinidade em um alimento a partir da concentração de íons de hidrogênio em sua composição.
Nos alimentos, fatores como sua composição, temperatura, água, salinidade e o pH afetam sua vida útil. Por isso, medir o pH é importante para evitar a proliferação de microrganismos que possam afetar o sabor e a durabilidade dos alimentos.
Como já mencionamos, a escala de pH varia de 0 a 14. Um alimento é considerado muito ácido quando tem um pH entre 0 e 6,5.
Por outro lado, o pH igual a 7 é neutro, como a água, e acima de 7 são alimentos alcalinos ou básicos. A seguir, vamos aprofundar no tema.
Classificação do pH dos alimentos
Alimentos de alta acidez
Alimentos com pH abaixo de 4,6. Aqui encontramos refrigerantes, bebidas energéticas, cereais, álcoois, água com gás, doces e algumas carnes processadas ricas em gordura.
Alimentos de baixa acidez
São alimentos com pH entre 4,6 e 6,5, como a maioria das frutas, ovos, hortaliças, leguminosas, sementes, óleos, peixes e carnes.
Alimentos alcalinos
Os alimentos alcalinos são aqueles com pH acima de 7, como verduras cruas e frescas, com pouca gordura e colesterol.
Como se mede o pH dos alimentos?
O pH pode ser medido de duas formas:
- pHmetro. Dispositivo digital com um sensor de dois eletrodos, um calibrado e outro muito sensível aos íons H+. É introduzido em um alimento onde ativa-se a diferença de potencial entre os eletrodos e aparece o valor exato do pH. É o meio mais preciso e rápido.
- Fitas de papel. São tiras impregnadas com uma mistura de indicadores de diferentes cores, que reagem dependendo do nível de acidez ou alcalinidade. É uma forma menos precisa, mas ainda é utilizada para medir o pH de conservas e soluções.
Ao medir o pH, é importante levar em conta a temperatura, pois esse fator influencia a acidez dos alimentos. Por isso, idealmente, deve-se fazer a medição em temperatura ambiente ou a 20°C.
Importância do pH nos alimentos
De modo geral, o pH de um alimento pode mudar em diferentes estágios de sua vida. Por exemplo, uma fruta madura é menos ácida do que quando está verde ou pouco madura.
Além disso, alguns alimentos têm mais risco de proliferação de microrganismos devido ao seu nível de acidez, e esses são os que têm pH superior a 4,5.
Nos alimentos ácidos proliferam microrganismos como fungos, leveduras e bactérias patogênicas, como o Clostridium botulinum, Bacillus coagulans ou Bacillus licheniformis.
No entanto, quanto mais próximo de 0, mais difícil será para os microrganismos sobreviverem e proliferarem no alimento.
Neste ponto reside a importância das medições de pH, especialmente na conservação, pasteurização e esterilização de alimentos para manter sua segurança e inocuidade.
Evolução dos microrganismos pelo pH
- Os fungos crescem na faixa de pH entre 3,5 e 8, embora prefiram a acidez, podendo alterar o pH do meio.
- As leveduras crescem em um intervalo de 3,5 a 4,5, especialmente na presença de açúcares, ácidos orgânicos e outros carboidratos de fácil metabolização.
- Em geral, as bactérias necessitam de pH neutro para seu desenvolvimento, embora algumas, como a Salmonella spp ou Staphylococcus aureus, se desenvolvam em ambientes muito ácidos.
Além do pH, a temperatura e o tempo de vida do alimento influenciam a proliferação de microrganismos, bem como as mudanças de odor, sabor e cor.
Modificação do pH nos alimentos
Na indústria alimentícia, é indispensável reduzir o pH dos alimentos por meio de acidificantes ou acidulantes para impedir o desenvolvimento de microrganismos que afetam a saúde dos consumidores e causam mudanças no odor, sabor e aparência dos alimentos.
Entre os principais acidulantes, encontramos potássio, magnésio, ácido cítrico, fumarico e láctico, carbonato de sódio, acetato de cálcio, entre outros que são usados juntamente com meios de conservação e tratamentos como a pasteurização.
Encontre as matérias-primas que você precisa na Pochteca
Na Pochteca, como fornecedores de matéria-prima para alimentos, você encontrará as matérias-primas para a indústria alimentícia que precisa para a produção de alimentos seguros, inocuos e que ganham a preferência de seus clientes. Adquira-os através do nosso cotizador, ou solicite mais informações através do chat online, onde nossos assessores estão prontos para atendê-lo.
