Acrilamida

A acrilamida é um composto de amida orgânica, que se forma durante o aquecimento a temperaturas superiores a 100 ° C, ou seja, se forma durante a fritura e a cozedura. Isso acontece em alimentos vegetais ricos em sua composição em açúcares e pobres em proteínas, principalmente em produtos que possuem amido. Quanto mais alta for a temperatura de cozimento ou fritura, mais altos serão os níveis desse composto nos alimentos.

A acrilamida é cristalina branca, inodora e solúvel em água, clorofórmio, éter e etanol. Isso é classificado como provavelmente cancerígeno para humanos. Isso é baseado em estudos em animais, que mostram que há evidências de que pode causar câncer em humanos, mas ainda não são conclusivos.

Esse composto é formado a partir do que se conhece como reação de Maillard, que é uma reação química entre um aminoácido, componente básico das proteínas, e um açúcar simples como a glicose, a frutose ou a lactose.

Os alimentos com maior quantidade de acrilamida são os seguintes:

  • Batata frita
  • Batatas fritas em saco (chips)
  • Café
  • Pães e pastéis
  • Pastelaria e biscoitos doces