Ácido acético

O ácido acético ou ácido etanóico é um ácido metilenocarboxílico, orgânico que está presente em algumas plantas na forma diluída.

Pode ser obtido naturalmente a partir do vinagre de vinho ou das frutas. Sinteticamente por reação de metanol e monóxido de carbono.

O vinagre é conhecido há milhares de anos quando eles começaram a fazer bebidas alcoólicas e descobriram que alguns vinhos estragavam porque ultrapassavam o nível de acidez e adquiriam o sabor azedo característico do vinagre, não se sabia que as bactérias na presença de oxigênio suficiente produzem oxidantes fermentação em bebidas alcoólicas.

Louis Pasteur em 1895 descobriu o processo de fermentação acética pela ação de bactérias aeróbias e que poderia ser evitado aquecendo as bebidas para matar os organismos contaminantes sem prejudicar o vinho, ou seja, a pasteurização passou a ser aplicada na indústria do vinho e com esse conhecimento passou a desenvolver e aprimorar técnicas de produção de vinagre.

O ácido acético é produzido naturalmente por bactérias que produzem uma reação de fermentação química em bebidas que contêm açúcar ou amido.

É possível obter vinagre de quase todas as frutas como banana, manga, abacaxi entre outras, sendo o mais comum obtê-lo da maçã, mas também se usa arroz ou cerveja.

A fermentação do vinagre ocorre em duas etapas

1.- Fase de fermentação alcoólica

Nessa etapa, o açúcar presente na polpa da fruta pela ação das leveduras é transformado em álcool e CO2.

2.- Fase de fermentação acética

Nessa fase, o mosto alcoólico é transformado em ácido acético e água, pela ação de bactérias, dando origem ao vinagre. Pode ter um aroma característico e diferente dependendo da fruta utilizada.