A pectina é um ingrediente utilizado como espessante, gelificante e estabilizante na fabricação de alimentos como geleias, bebidas de frutas ou conservas. Hoje no blog da Pochteca vamos contar tudo sobre a pectina, para que serve, suas características e benefícios de utilizá-la na indústria alimentícia.
O que é a pectina?
As pectinas são um grupo de heteropolissacarídeos, uma mistura de polímeros ácidos e neutros que compõem 30% da parede celular das plantas e 3% do peso das frutas. Em água, formam géis que determinam a porosidade da parede celular, o grau de disponibilidade dos substratos das enzimas, regulam o pH e o equilíbrio iônico.
A pectina é obtida de frutas como a laranja, a maçã ou o limão. Para extraí-la, tritura-se a casca e submete-se a um processo de inativação enzimática por calor, para depois precipitar com etanol ou uma sal de alumínio. O produto final é um pó fino, de cor café claro ou amarela, de sabor doce e praticamente sem aroma.
As pectinas foram isoladas em 1825 pelo químico e farmacêutico francês Henri Braconnot, e foi somente em 1908 que começou sua produção comercial na Alemanha, onde era obtida a partir dos restos da fabricação do suco de maçã ou da casca de frutas cítricas.
No entanto, as pectinas têm sido utilizadas há séculos para a fabricação de conservas de frutas, geleias e compotas.
Características e propriedades da pectina
Benefícios para a saúde
A pectina é uma fibra solúvel encontrada em frutas, vegetais e algumas plantas. Seu consumo ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, pois melhora a absorção de lipídios ao reduzir o colesterol LDL (o ruim) e promove o aumento do colesterol HDL (o bom).
Além disso, por ser uma fibra solúvel, ajuda a limpar o intestino, absorver melhor os nutrientes e fortalece a flora bacteriana, ajudando a reduzir as cólicas estomacais.
Promove a saciedade
Assim como outras fibras solúveis, a pectina se expande durante o processo digestivo, aumenta seu volume e proporciona uma sensação de saciedade, o que a torna ideal para aplicações em produtos dietéticos.
Gelificante e espessante
A pectina é um pó solúvel que se torna gelificante ao contato com a água. Essa propriedade a torna ideal para aplicações em que se requer uma textura específica, como no caso das geleias ou compotas.
Tipos de pectina
Em geral, existem três tipos de pectina:
- Pectina de alto metoxilo (HM). É o tipo mais comum, rotulado como de solidificação rápida para a fabricação de geleias, doces como balas, gomas ou recheios com pedaços, ou de solidificação lenta, utilizada para geleias transparentes.
- Pectina de baixo metoxilo (LM). É a pectina rotulada como leve, pois usa cálcio em vez de açúcar, sendo usada em produtos sem açúcar.
- Pectina cítrica modificada (PCM). É uma substância modificada estruturalmente para ter um peso molecular específico (entre 3 e 13 kilodaltons), conferindo-lhe propriedades terapêuticas. É utilizada na farmacêutica e medicina naturopática como complemento no tratamento de doenças cardiovasculares.
Para que serve a pectina?
A pectina é amplamente utilizada na indústria alimentícia para fabricar produtos lácteos, doces, conservas e geleias. Inicialmente, era utilizada na forma líquida, mas atualmente é utilizada em pó por ser um produto mais fácil de armazenar e transportar. Suas aplicações mais comuns são:
Sucos, néctares e sucos de frutas
A pectina confere as características reológicas, consistência e turbidez desejada nas bebidas à base de frutas, como sucos, néctares e sucos. Além disso, atua como agente de suspensão para evitar que os sólidos das frutas se assentem no fundo, mantendo a formulação uniforme.
Fabricação de geleias e doces
Como já mencionamos, ao dissolver a pectina em água, obtém-se uma substância gelatinosa termorreversível na presença de sacarose. Essa qualidade a torna ideal para a fabricação de geleias, doces, compotas e frutas em conserva, onde é responsável pela textura, viscosidade e sabor.
Sem pectina, as geleias e doces não se gelificam. Por isso, frutas com baixo teor natural de pectina (como morangos, pêssegos e framboesas) necessitam que essa substância seja adicionada para obter a textura desejada.
Estabilizante e espessante
As propriedades de estabilizante e espessante da pectina a tornam um aditivo para diversos produtos, como produtos de panificação, doces, gomas, leites de soja, iogurtes, molhos, temperos e outros sobremesas, melhorando sua consistência e viscosidade.
Suplementos alimentícios
Por ser uma fibra solúvel, a pectina é usada na formulação de suplementos e produtos farmacêuticos para promover a saúde digestiva, reduzir o colesterol ruim no sangue, melhorar o trânsito intestinal e controlar o peso.
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