O sorvete é uma das sobremesas preferidas dos consumidores: tanto as crianças como os adultos apreciam os seus sabores favoritos nos dias quentes. Esta sobremesa é apreciada há mais de 2000 anos, embora o sorvete moderno tenha sido produzido pela primeira vez em 1660.
O chamado “pai do sorvete”, o italiano Francesco Procopio dei Coltelli, inventou uma máquina que misturava açúcar, fruta e gelo para produzir um creme semelhante ao sorvete atual. No entanto, na produção em massa, são necessários aditivos para conservar os produtos durante mais tempo e manter os ingredientes integrados e estáveis.
Hoje, no blog da Pochteca, vamos falar-lhe dos estabilizadores de sorvete, do que são e dos seus benefícios.
O que são estabilizadores para sorvete?
Os estabilizadores são aditivos utilizados para ajudar o sorvete a manter a sua aparência e textura durante o processamento, embalagem, distribuição e armazenamento. Mesmo depois de a embalagem ser aberta, o sorvete mantém o seu estado físico e químico até ser consumido.
Em geral, os estabilizantes são polissacarídeos obtidos a partir de fontes orgânicas, como plantas e algas. São solúveis em água e têm a capacidade de influenciar a viscosidade e as propriedades gelificantes das misturas.
Na produção de sorvete, os estabilizadores são utilizados para:
- Evitar a formação de cristais de gelo
- Melhorar as propriedades sensoriais e a palatabilidade do sorvete
- Estabilizar a mistura durante o armazenamento
- Permitir que o sorvete mantenha a sua forma depois de servido
- Evitar que o sorvete se desfaça
- Evitar que o sorvete perca qualidade durante o armazenamento e a distribuição
Sem os estabilizantes, os sorvetes não poderiam manter sua forma, nem suportar o tempo que levam para armazenamento e distribuição até chegarem aos consumidores.
Estabilizantes usados em sorvetes
Os estabilizantes mais utilizados na produção de sorvete são de origem vegetal, como:
- Goma xantana. A goma xantana é um produto branco, de origem natural, solúvel em água, utilizado como espessante para sorvetes e mousses. Melhora a textura e a umidade da mistura.
- Goma guar. O pó de goma guar é um estabilizante que aumenta a viscosidade da mistura, resultando em um produto suave, cremoso, com menos formação de água e cristais de gelo, o que evita o escorrimento de soro e a contração do sorvete após longo tempo de armazenamento. Além disso, esse aditivo proporciona boas qualidades sensoriais na boca e liberação de sabores.
- Alginato de sódio. Um polissacarídeo obtido de algas marrons. É utilizado como espessante para melhorar a textura dos sorvetes, embora seu uso mais conhecido seja em esferificações para a cozinha molecular.
- Carragenina. Um polissacarídeo derivado de algas ficocoides ou hidrocoloides, utilizado como estabilizante, gelificante ou espessante para sorvetes, com o qual é possível obter uma textura mais cremosa e prolongar sua vida útil.
- Carboximetilcelulose ou CMC. Derivado da celulose, é solúvel em água, não contribui com sabor nem calorias às formulações e é compatível com açúcar e laticínios. Por isso, é utilizado como espessante e estabilizante para sorvetes, mantendo as emulsões firmes, evitando a formação de cristais de gelo, podendo ser combinado com aditivos como carragena ou goma guar para obter sorvetes com excelente viscosidade e textura.
Estabilizantes + emulsificantes = combinação poderosa
Uma combinação de estabilizantes e emulsificantes, junto com a formulação do sorvete e as condições adequadas de produção, são de grande ajuda para garantir a qualidade do produto, evitando que os ingredientes se separem durante o armazenamento e transporte, assim como a geração de pó indesejável.
Os pós para estabilizar sorvetes são misturas de emulsificantes e estabilizantes, que permitem manter o estado físico e químico dos sorvetes, além de intensificar as características da mistura e ajudá-los a manter sua forma.
Esses pós contêm aditivos como propilenoglicol, CMC, goma guar ou xantana e carragenina, permitindo obter sorvetes cremosos, estáveis, com maior suavidade, deliciosos sabores e que mantenham sua forma, sem escorrimentos ao serem expostos a choques térmicos.
Benefícios dos estabilizantes para sorvetes
Os aditivos alimentares usados para estabilizar e emulsionar sorvetes são produtos que:
- Aumentam a viscosidade das formulações
- Previnem a separação das gorduras
- Reduzem a formação de cristais de gelo
- Realçam os sabores da formulação
- Evitam a perda de ar ou água nos produtos embalados
- Além de melhorar as propriedades do sorvete, prolongam sua vida útil e ajudam a minimizar as perdas.
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