O milho é um dos cereais com mais aplicações na indústria alimentícia. Hoje, vamos falar sobre um de seus derivados: o amido ou fécula de milho.
O que é o amido de milho?
O amido de milho é um carboidrato composto por dois polissacarídeos, a amilopectina e a amilose. Também conhecido como fécula de milho ou maisena, é um pó branco, fino, sem aroma nem sabor, imiscível em água fria, mas solúvel em água quente.
O local onde crescem os grãos de milho chama-se espiga, que é formada por três camadas: pericarpo, endosperma e germem. No endosperma é onde se encontra o amido do milho e é composto pelos polímeros de glicose amilopectina e amilose, que são amidos de reserva alimentar nas plantas de milho. Para obter o amido, realiza-se um processo de moagem de uma parte dos grãos de milho, não o grão inteiro, pois com esse procedimento obtém-se farinha de milho. No processo para elaborar a fécula, obtém-se uma concentração superior a 80% de milho.
Propriedades da fécula de milho
Produto saudável
O amido de milho é um produto livre de glúten, sendo adequado para consumo por pessoas com intolerâncias alimentares. Além disso, é um produto que não contém colesterol, açúcares nem purinas. Dependendo do processo de obtenção, o valor nutricional do amido de milho varia. Em média, 100 g contêm 91,3 g de carboidratos, 0,9 g de fibra, 7,5 g de água, 0,26 g de proteínas e 0,05 g de gordura. Também contém minerais como cálcio, magnésio, fósforo, zinco, ferro, sódio, potássio, selênio, iodo, entre outros. Sua contribuição energética é de 374 calorias.
Gelificação
Ao absorver água, o amido de milho é uma substância opaca e viscosa, que apresenta excelente gelificação, pois ocorre a lixiviação da amilose, fazendo com que os grânulos maiores sejam os primeiros a gelatinizar. Esta característica faz com que o amido de milho seja um espessante, que aglutina os alimentos. Ou seja, ao aquecer os ingredientes de diferentes preparações, ajuda a unir os ingredientes para obter misturas mais consistentes, homogêneas e nas quais todos os ingredientes se integram perfeitamente.
Diferenças entre a farinha de milho e o amido de milho
Há muitas diferenças entre a farinha e a fécula de milho: A farinha de milho tem uma cor amarela, além de cheiro e sabor de milho. Já a fécula de milho é branca e não tem cheiro nem sabor. O amido tem uma consistência semelhante à da farinha de trigo e forma grumos ao ser misturado com água fria. Já a farinha de milho é solúvel e pode ser utilizada para a elaboração de tortillas. A farinha de milho é obtida através da moagem do grão inteiro, por isso seu valor nutricional é diferente, pois seu conteúdo de vitaminas e sua contribuição calórica são superiores, mas com menores níveis de carboidratos.
Usos e aplicações do amido de milho
Em geral, o amido de milho pode ser encontrado em grau alimentício e industrial. Por isso, tem muitas aplicações, que a seguir vamos contar.
Indústria alimentícia
A fécula de milho é utilizada em muitos preparos alimentícios, pois ajuda a conseguir a fermentação de alguns alimentos, é um agente melhorador da textura, espessante, umectante e facilita a de outros produtos. Além disso, é utilizada para ligar os ingredientes, ajudando a criar misturas homogêneas e a prolongar a vida útil de pães e outros alimentos de vitrine. Entre os principais usos, estão:
- Espessamento de guisados, molhos e sopas
- Panificação e produtos de confeitaria como biscoitos e bolos
- Empanados e enfarinhados
Fabricação de embalagens ecológicas
Na busca por criar embalagens e descartáveis plásticos biodegradáveis, o amido de milho de grau alimentício se tornou uma das melhores alternativas de termoplásticos de origem vegetal. Nessa aplicação, é um polímero que tem características semelhantes ao tereftalato de polietileno (PET), com o qual são fabricadas bandejas, copos, pratos, entre outros. Dentro dos benefícios da fécula de milho como embalagem, estão:
- É um cereal sem glúten, não causando contaminação cruzada que afete pessoas com alergias alimentares.
- É um produto 100% biodegradável, que se decompõe em água e dióxido de carbono, sendo seu impacto ambiental nulo.
- Não é só biodegradável, mas também compostável, o que significa que pode retornar ao lugar de onde foi retirado: a terra.
Outras indústrias e usos
A fécula de milho de grau industrial pode ser utilizada em aplicações como:
- Fabricação de papel e papelão
- Formulação de colas e adesivos
- Para acalmar a erupção cutânea causada por dermatite ou queimaduras solares
- Para evitar assaduras por fricção na pele de bebês
- Para substituir o talco nos sapatos
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